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吃瓜现场
最近，西贝创始人贾国龙和罗永浩之间的一场“预制菜”风波，在网上闹得沸沸扬扬。一个说“你造谣，我要告你”，另一个说“我悬赏，我有证据”。反正双方都拿出了一副要死磕到底的架势。能理解，有老罗在，对手想不死磕也不行。
稍微还原一下事件过程：有一天老罗带朋友去西贝吃饭，5个人点了13道菜。老罗吐槽说西贝的菜全是预制菜，一个滚烫的都没有。而贾国龙则反击说，西贝的菜品符合标准，没有一道菜是预制菜。并且说消费者想看制作过程可以随时看。并且明确会起诉老罗。老罗连发微博反击，还发布十万悬赏，公开征集西贝使用预制菜的证据。
整个吃瓜过程相当复杂，一言概括，矛盾焦点就是西贝到底用没用预制菜？
这让人不由得想起，很多年前我们争论转基因的时候，有过一个冷笑话：凡是反对转基因的人，都不知道什么是基因。套用到今天，这个冷笑话依然适用：凡是反对预制菜的人，都不知道什么是预制菜。
所以结论说在前面，老罗就吃了不知道啥叫预制菜的亏！
吃瓜之余，我们不妨把西贝和老罗的个人恩怨放一放，先搞清楚几个最核心的问题：预制菜到底是什么？西贝有没有撒谎？我们对于制菜的焦虑，到底从何而来？
预制菜到底是个啥？
在国家正式出台规范前，“预制菜”一直是个模糊的概念。过去大家普遍用一个“4R分类法”：
1. 即食（Ready to Eat），意思是开封就能吃，比如罐头、鸭脖、香肠之类的东西。
2. 即热（Ready to Heat），意思是加热就能吃，比如饺子、包子、元宵。
3. 即烹（Ready to Cook），意思是简单烹饪就能吃，比如调味牛排、鸡排、肉串、炸春卷
4. 即配（Ready to Match），意思是洗好切好的各种原料，比如净菜和羊肉片。
4R分类法很好理解，但这个分类法问题很大，就是太包罗万象了。在我们这个饮食高度工业化的时代，好像没有什么东西不算预制菜了。比如你从盒马买的洗好的蔬菜，是不是预制菜？买的切好的水果拼盘，是不是预制菜？自己在家煮的速冻饺子，是不是预制菜？按照这个逻辑，家里的冰箱简直就是个预制菜大本营。
为了解决这个问题，国家在2024年3月发布了《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》，给出了一个更明确的定义：预制菜是“不添加防腐剂，经工业化预加工，需加热食用的预包装菜肴”。这里面有几个关键词：工业化、预加工、需加热、预包装，以及不含防腐剂。
特别要指出的是，所有关键词都是用来形容“菜肴”二字的，菜肴才是这个定义的灵魂。这让预制菜和我们日常见到的那些工业化食材彻底划清了界限。
什么是工业化食材？ 比如你买的一瓶老干妈、一包火腿、一盒豆腐乳，这些都是工业化食品，但它们本身不是一道“菜肴”。它们是食材或者调料，需要和其它东西搭配，经过烹饪，才能成为一道完整的菜。
那什么是预制菜呢？ 预制菜是一道完整的菜，它已经完成了所有烹饪环节，不再需要厨师的任何技术，只需要通过简单的热加工手段，比如微波炉或者蒸锅，就能直接上桌。对，哪怕必须放进锅里煎炒烹炸一下，它都不算是预制菜。
这正是贾国龙和老罗争议的核心。贾国龙说，西贝的菜品是“预加工”，不是“预制菜”，并强调两者有本质区别。在吃瓜群众面前，这种解释很像是狡辩，但真用定义来严格衡量的话，他还真没撒谎。
我们把菜品从原料到上桌的过程，分解成三个环节：原料处理（洗、切、配）、初步烹饪（腌制、炖煮、半成品制作）和最终烹饪（炒、烤、炸）。
预制菜的这三个环节，全在工厂里完成。餐厅甚至在装盘之前，都不需要打开包装，只需要连同内包装一起放进微波炉加热，在拆开包装，就可以装盘上桌了。所以，老罗判断预制菜的方法肯定是不对的，想把预制菜加热到烫嘴，简直不要太容易。
西贝说的预加工，是在中央厨房完成了食材的初步烹饪。比如把羊排提前腌制好、烤到半熟，或者把牛肉炖好、切好。但最关键的最终烹饪环节，比如烤羊排最后的二次加热和调味，都是在门店完成的。这就是贾国龙说“我们符合标准”的依据。
物证
理清了预制菜的来龙去脉，是时候审视一下老罗从网友那里获得的“物证”了。
这个“小牛焖饭牛肉包”是不是预制菜呢？相信你已经有了自己的判断。
没错，按照定义，这个“小牛焖饭牛肉包”算不算预制菜，要取决于西贝的菜单上有没有一道菜，让“小牛焖饭牛肉包”加热后可以直接端上桌，如果能，那它就是预制菜。否则它就是一个调料包，不算预制菜。相信说道这里你已经明白了，牛肉包显然是某道菜的一部分，并不是菜肴的全部。
是不是有点儿为老罗鸣不平？这都不算预制菜的证据，那还上哪儿说理去？
所以啊，当我们把概念理清后，再来看这场风波，会发现它远不止于“谁说谎”这么简单。它触及了我们对餐饮行业的深层焦虑，也暴露了消费者在信息不对称下的无力感。
因为预制菜从来都不是原罪，关键的问题是“知情权”！很多普通消费者一听到预制菜就紧张，就觉得“不新鲜”或者“不健康”。但这种直觉不仅片面，甚至是彻头彻尾的错觉。
举个例子，你从超市买的速冻饺子、速冻汤圆，你买的哈尔滨红肠、海天黄豆酱、王致和臭豆腐甚至最简单的糖和盐，本质上都是一种“预制”和“工业化”的产物。食品工业几乎已经成为食品的代名词，每种食品的背后，都有一整个工业产业链提供支撑。标准的生产流程和严格的质量控制，是食品工业的基本追求。难道所有的一切都不健康吗？
预制菜是现代食品工业发展的必然产物。它能提高效率、降低成本、减少浪费，还能通过标准化的生产流程，让食品安全更有保障。一个大型连锁餐厅，如果每家门店都从零开始采购食材、现场制作，那不仅品控难度和成本都会大大增加，还会让食品安全风险暴增。
知情权
所以，问题的核心根本不在于用不用预制菜，而在于餐厅有没有明确告知消费者他吃的东西是什么。我们现在已经知道，至少网友爆料的“小牛焖饭牛肉包”不是预制菜，但是大家的气消了吗？当然没有。为什么呢？因为就算这包“小牛焖饭牛肉包”不是预制菜，我也不想在这里吃到它，因为它没有符合顾客的预期！
消费者有权知道自己吃的是“加热即食”的料理包，还是现场炒制的菜肴，然后根据自己的偏好和预算做出选择。你跟我说活鱼现宰，那你就要真的宰给我看——哪怕冻鱼口感不差，我消费的就是亲眼所见的仪式感！
这不是食品卫生法管理的范畴，这是消费者权益保护法赋予我们的权力。这才是大众愤怒的根源，你可以卖预制菜，我也可以吃预制菜，但是你不能拿我当傻子！
这场争论，就像一面镜子，照出了我们对现代食品工业的认知偏差，也照出了在信息不对称的时代里，消费者维权的艰难。
突然想起一件往事。很多年前，在我家楼下有一个小店，店里主打的都是高油高糖但是非常好吃的菜品。小店的名字很特立独行，叫做“去他娘的健康”。大家都知道他们家的菜品不健康，但不影响天天爆满。后来，因为有人投诉，店主把店名换成了“老张家常菜”，反而就没有那么火了。失去了店名的噱头是一方面，但是另一方面，也许就是不再把“不健康”写在匾额上之后，大家对菜品的健康指数有了更多的期待吧。
我想说的是，餐饮是个情绪价值拉满的买卖手机配资软件，别忽悠，真诚服务，最重要的是：好吃！——这才是预制菜问题的终极答案。
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